天府沃土孕育600年水井坊佳酿
(联合电讯/四川)--在四川成都老东门大桥外的水井街，有一座距今600余年，历经元、明、清三代的白酒烧坊遗址。上世纪90年代末，水井街酒坊遗址经考古发掘，被列入“1999年全国十大考古新发现”。国家权威部门给它的评定是：迄今为止全国以至世界发现的最古老、最全面、保存最完整、极具民族独创性的古代酿酒作坊，被我国考古界、史学界、白酒界专家誉为白酒行业的“活文物”、“中国白酒第一坊”。
现在，这座遗址已经被保护起来，成为古代成都酿酒文化历史的实物见证。而饱含600多年酿酒技艺的水井坊酒，则继续承载着中华传统酿酒文化精髓，远销海内外。水井坊品牌诞生12年来所创造的一个又一个奇迹有目共睹——
2000年，水井坊酒横空出世，以差异化的品牌定位和营销推广，迅速成为中国高端白酒的引领者；2006年，国际烈酒巨头帝亚吉欧集团并购水井坊。这桩“并购案”震惊业界，也成为水井坊国际化进程中一件具有里程碑意义的事件；此后，水井坊酒开始严格执行国家标准和国际蒸馏酒标准“双重检测”，大规模开拓国际市场；今年7月4日，水井坊酒在英国上市，正式进军欧洲市场。截止目前，水井坊的产品已经进入美国、英国、日本、韩国、新加坡、澳大利亚、泰国、香港、澳门等21个国家和地区的有税及免税市场，并在40个以上的国际机场免税系统销售；水井坊酒还成为APEC系列活动未来三年唯一指定白酒…….
“天府之国”成都平原孕育出了水井坊酒。生于斯长于斯，水井坊的传奇也在蓉城上演了600多年。可以说，水井坊的故事，演绎的是一部中国白酒的古今传奇；水井坊的文化，品味出了成都两千年历史传承的曼妙韵味。
我们亲见，一座城市和一池好酒割裂不断的血脉渊源。这种渊源是如此醇厚，令人陶醉。
千年天府沃土孕育千古名酒
“九天开出一成都，万户千门入画图。草树云山如锦绣，秦川得及此间无?”，诗人李白为成都的旖旎风光、繁华市相而歌咏的名篇佳作，脍炙人口，流芳百世。但诗人却未曾想到，他为之歌颂的这块物华天宝的膏腴之地，竟能上迄古蜀徙治于此，下至二十一世纪的今天，作为一方之都会而名称不改、城址不迁，历时二千三百余年兴盛依旧，甚至助成他千古文名的美酒佳酿也依然泽被后人。这是中国城市发展史上的奇观，也是中国酒文化发展史上的奇观。
成都平原以成都为中心，是介于其西边龙门山、邛崃山与东边的龙泉山之间的一片冲积、洪积平原，是中国西南地区面积最大的平原。沟谷发达，谷地宽平，地势成“扇形”，由西北向东南倾斜，河网辐射开来，形成几十条分支，都流向成都平原，形成了丰富的水网化环境。古蜀人利用这得天独厚的条件，巧夺天工，建立了著名的都江堰水利工程，使河流能够自流灌溉整个平原地区，遂使成都平原真正达到了“水旱从人”的程度，成为世人心目中的“天府之国”。
成都平原的水利整治不仅保证了农业灌溉，促进了农耕文明的发达，为成都平原都市酒文化的产生提供了最基本的物质条件。俗话说“水乃酒之母”，水质的优良与否，对于酿酒过程中的糖化、发酵、香味等方面都有着十分重要的关系。北魏贾思勰的《齐民要术》、宋人朱翼中的《北山酒经》和明代李时珍所著《本草纲目》都专门论述了水在酿酒过程中的重要性。中国白酒界泰斗周恒刚先生在参观成都市水井街酒坊遗址后不胜感慨，曾撰写“都江堰利在千秋，水井坊技传万代”的对联，他从更加广泛的时空范围，深刻地揭示了来自岷山的江水与水井坊老窖为代表的成都平原都市酒文化之间存在着必然的内在联系。
从地貌来看，成都平原由山前冲击形成，故其中心地带，地势平坦。其地层构造十分明显，大致可分上、下两层。下层由砾石、砂石、卵石组成，；上层由粉沙质粘土或亚粘土构成。因为这些粘土或亚粘土均由河流从周围山地带来，故富含矿物质和有机物质。这种地势平坦、土层深厚、土壤肥沃的地貌景观是上古农业起源和发展的绝好条件，因其可观的垦殖指数和地力，成都自古以来农业就相当发达，为城市的兴起和发展以至酒的酿造都提供了必要的物质基础和促进作用。
再从成都所处地理位置上看，成都平原属亚热带湿润气候区。加之西部山地正处于东南季风的迎风坡，在地形的抬升作用下，降水十分充沛，是四川盆地西部多雨中心之一。由于雨量充沛、四季分明、雨热同季，具有冬暖春早、夏热秋凉、云雾多、湿度大的气候特色。
综上所述，成都平原优良的水质保障，肥沃的土壤以及地处亚热带的温暖湿润的气候条件是成都平原都市酒文化产生的重要因素。它们既是成都平原稻作农业产生的十分有利的客观原因，也是酿酒微生物生长所要求的外部环境条件。从酿酒工艺来说，它本身就是一个微生物综合作用的过程，而微生物的生长与发酵，则是与水土、气候条件密不可分的。酒窖的活性是由各种特定的工艺要素所决定的，除了原料(高粱、小麦、谷壳等)、酒曲、操作过程和对火候时间的把握等因素以外，环境(水、土、自然野生微生物系)、气候条件等就成其为必不可少的重要内容，它直接关乎微生物的生长繁衍。
正是由于成都平原这些得天独厚的天时地利条件，使成都美酒得以萌生远古，源远流长，亘古弥新。
水井坊白酒，正是诞生在这片神奇的土地上。
传统酿酒技艺酿造水井坊佳酿
水井坊酒传统酿造技艺的生产始于元末明初，至今已有600余年的历史。其传统的生产操作工艺历经几个世纪的凝炼，去粗取精、去伪存真，并结合现代科技，形成了今天水井坊的独特生产工艺。
2008年6月，国务院正式公布“水井坊酒传统酿造技艺”为“国家级非物质文化遗产”。这一认定，将使水井坊酒传统酿造技艺得到最有效的保护与开发利用。
水井坊酒传统酿制技艺以老窖菌群为根本，采用泥窖固态发酵，精选优质多粮，工艺精湛深微，完美融合单、多粮酒风格，是浓香型白酒中淡雅流派的典型代表。其技艺精髓贯穿在制曲、养窖、续糟发酵、混蒸混烧、贮存勾兑调味等主要工艺之中。
制曲及“原窖分层堆糟法”，是水井坊酒酿制技艺的显著特色。“曲”是酒之骨，水井坊酒曲以上等软质小麦为主要原料并独特地添加高粱培制。糟醅出窖时分层起糟，分层堆糟，母糟添加原料拌合，采用混蒸混烧法分层蒸馏。蒸馏取酒后的糟醅摊晾至适宜的温度后下曲回入原窖，进行下一轮发酵。如此周而复始，以糟养窖、以窖养糟，即所谓“千年老窖万年糟”，对老窖泥菌群的繁衍和水井坊酒独特风格的传承至关重要。
原酒经四年储存后，香味芬芳，口味醇厚。经品酒师闻香品味，调合勾兑，并加入清洌甘爽的加浆水，再存放一年以上，就可得到甘润幽雅，陈香飘逸的佳酿了。
水井坊酒传统酿制技艺及延用至今的古酒坊和珍贵窖池群，见证了中国蒸馏酒演进历程。